MICOTOXINAS

Las micotoxinas son metabolitos secundarios (no los necesita la célula) tóxicos elaborados por hongos que puede hacer diferentes alteraciones y cuadros en hombre y animal.

Las condiciones que hacen probable su producción son:

-Tamaño muy pequeño de los hongos y se pueden dispersar por el aire muy fácilmente y establecerse en muchos sustratos.

-Pueden crecer en muchos sustratos diferentes. Interesan los que intervienen en la alimentación humana y animal.

-El hongo se debe poder multiplicar en el sustrato. En la mayoría de los sustratos alimentarios están los nutrientes. Sólo varía la temperatura y humedad adecuada.

Este proceso se suele producir durante el almacenamiento del sustrato. Muchas micotoxinas se forman en el campo.

Si no se consumen alimentos con micotoxinas, esta probabilidad no afecta. Los animales pueden ser un medio de transmisión de micotoxinas al hombre porque muchas se acumulan en los órganos y músculos de los animales.

Los animales que consumen piensos con aflatoxina B1, la transforman en Aflatoxina M1, que se elimina por la leche y todos los productos elaborados con esta leche tienen la toxina.

La ocratoxina A afecta sobretodo al cerdo y si se consumen cereales o piensos, la acumula en el riñón, en sangre y en la musculatura. Es bastante frecuente aislar esta toxina de derivados del cerdo.

No todos los aislamientos son toxigénicos porque no todos los hongos de esta especie pueden producir la toxina. Puede que no haga esta toxina porque no se conocen las condiciones adecuadas.

Puede haber la micotoxina en el producto final y el hongo productor no estar presente. Normalmente las micotoxinas son muy termorresistentes pero sobreviven fácilmente a muchos tratamientos.

Una especie puede producir diferentes micotoxinas.

Una micotoxina puede ser elaborada por diferentes especies o géneros.

La única forma de estar seguro que en un sustrato hay una toxina, es determinarla específicamente. Las otras aproximaciones  son probabilidades.

El número de micotoxinas es mayor de 3000. a más técnicas químicas analíticas, el número de micotoxinas va incrementándose.

La incidencia real es baja y sólo hay importancia en algunas.

No se sabe si no hay en los alimentos porque no se buscan o porque la técnica no es adecuada.

Las micotoxicosis son las intoxicaciones producidas por el consumo de alimentos con micotoxinas. Hay procesos de micotoxicosis por contacto a través de la piel y en algunos casos descritos por la inhalación en ambientes muy cargados.

Pueden ser agudas o subagudas (elevada concentración) que acaba con la muerte o crónicas (bajas dosis durante mucho tiempo). Muchas son carcinogénicas, teratógenas.... Las micotoxinas se detectan muy fácilmente y el diagnóstico es muy inespecífico. Producen lesiones en hígado, riñón, sistema nerviosos...

El análisis es complejo y los pasos son:

-Toma de muestras à extracción à concentración del extracto à detección y cuantificación (TLC, HPLC) à confirmación.

Muchas veces los análisis son negativos porque la toma de muestras no se ha hecho bien. La extracción se trata con disolventes orgánicos para detectarla mejor.

Muchas micotoxinas son fluorescentes que determinada longitud de onda.

Si no son fluorescentes, se transforman para que sean visibles.

Para exigir que un producto no tenga una sustancia, se debe facilitar al máximo su detección. Hay anticuerpos monoclonales específicos contra algunas micotoxinas.

Hay columnas de inmunoafinidad que tienen enganchado anticuerpos contra las micotoxinas. Se pasa determinada cantidad por dentro de la columna y la leche tiene diferentes sustancias pero sólo se engancha la micotoxina específica del anticuerpo.

Después se lava para eliminar el resto de las sustancias. La elución consiste en separar específicamente la micotoxina. Después se debe determinar por cromatografía si tiene o no.

PRINCIPALES MICOTOXINAS

Los géneros más importantes productores de micotoxinas son Aspergillus, Fusarium y Penicillium.

§         Aflatoxinas son las más importantes. Afectan fundamentalmente al hígado. Es muy cancerígena. Los típicos productores son Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus y Aspergillus nomius. Son de los años ’60. Es la única reglamentada de todas. Las 5 están legisladas.

§         Ocratoxina A à la próxima que será determinada máxima porque se estudia mucho ahora. Es nefrotóxica, cancerígena y muy termorresistente. La población humana sana tiene un nivel en suero relativamente alto. Están consumiendo pequeñas cantidades de esta toxina y se van acumulando. Además, se detecta a niveles muy bajos.

§         Zearalenona, Tricotecon y Fumorisinas à producidas por Fusarium. La Zearalenona sobretodo da problemas de estrógenos. Se debe mirar lo que es consumido en este momento que puede no ser lo que ha producido la lesión. Su origen es el maíz que se usa en la formulación de muchos piensos.

Las micotoxinas se pueden todavía diferenciar de diferentes formas para estudiarlas.

-Detección de presencia de micotoxinas en diferentes sustratos (mejorar técnicas, determinar incidencia...).

-Detección de cepas toxigénicas.

-Detección de toxicidad.

-Establecer límites.

Lunes, 25 Marzo, 2002 21:44

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